Miền Trung nổi tiếng với các món kho đậm đà và cay nồng. Thịt kho miền Trung thường có vị mặn hơn, màu nâu sậm, thơm mùi gia vị như sả, ớt, tiêu… Một trong những món đặc trưng là thịt kho mắm ruốc sả ớt kiểu Huế – mang hương vị mặn mòi của mắm ruốc kết hợp vị béo của thịt và thơm cay của sả ớt. Món này thường kho gần cạn, cho ra thịt thấm vị, nước kho sệt quyện vào thịt rất “hao cơm”. Dưới đây là công thức thịt ba chỉ kho mắm ruốc sả:
Nguyên liệu: (4 phần ăn)
- Thịt ba chỉ: 500g (nên chọn loại có da, nạc mỡ xen kẽ).
- Mắm ruốc Huế: 4 thìa canh (khoảng 150g) – đặc sản Huế cho hương vị chuẩn.
- Sả: 3–4 cây, băm nhỏ.
- Tỏi: 3 tép, băm nhỏ.
- Hành tím: 2 củ, băm nhỏ.
- Ớt tươi: 1–2 quả, băm nhỏ (tùy khẩu vị cay).
- Đường trắng: 2–3 thìa canh.
- Bột ngọt (hoặc hạt nêm): 1/2 thìa cà phê.
- Tiêu xay: 1/2 thìa cà phê.
- Dầu ăn.
Cách làm:
- Sơ chế và ướp thịt: Thịt ba chỉ rửa với nước muối loãng, xả sạch rồi thái miếng nhỏ vừa ăn (khoảng 1.5–2 cm, không nên thái quá lớn để dễ thấm gia vị). Cho thịt vào tô, ướp với 1 thìa canh hành tỏi băm, 1 thìa canh đường, 1/2 thìa cà phê bột ngọt, 1/2 thìa cà phê tiêu xay. Trộn đều và để khoảng 15–20 phút cho thịt thấm gia vị. (Lưu ý: mắm ruốc đã mặn sẵn nên không ướp muối hay nước mắm).
- Pha mắm ruốc: Trong lúc đợi thịt ngấm, cho 4 thìa canh mắm ruốc vào chén, thêm nước lọc (khoảng 1/3-1/2 chén) rồi khuấy cho mắm ruốc tan loãng. Để lắng một chút cho cát sạn (nếu có) lắng xuống, gạn lấy phần nước mắm ruốc trong.
- Phi thơm gia vị: Bắc nồi (hoặc chảo sâu lòng) lên bếp, đun nóng 3 thìa canh dầu ăn. Cho 2/3 lượng sả băm, tỏi, hành tím băm và một ít ớt băm vào phi thơm vàng trên lửa vừa. (Giữ lại 1/3 sả, hành, tỏi, ớt băm để cho vào sau). Mùi sả ớt phi sẽ dậy hương thơm đặc trưng cho món kho.
- Xào thịt: Trút thịt ba chỉ đã ướp vào nồi, đảo đều trên lửa lớn. Xào đến khi thịt săn lại, cháy cạnh xém vàng và tiết mỡ ra thì chuyển bước tiếp. (Nếu ra quá nhiều mỡ có thể chắt bớt mỡ để món ăn không quá ngấy).
- Kho với mắm ruốc: Đổ toàn bộ phần nước mắm ruốc đã pha vào nồi thịt. Tăng lửa cho nồi kho sôi bùng lên, dùng đũa đảo đều cho mắm ruốc quyện với thịt. Nêm thêm 1 thìa canh đường và 1/2 thìa cà phê bột ngọt (nếm thử điều chỉnh cho vừa miệng, vì mắm ruốc mặn sẵn).
- Kho liu riu: Hạ lửa nhỏ, kho thịt liu riu khoảng 20–25 phút cho thịt chín mềm và thấm sâu vị mắm ruốc. Thi thoảng đảo nhẹ để thịt thấm đều và không bị dính đáy nồi. Khi thấy thịt mềm, nước kho sánh kẹo lại vừa ý thì cho nốt phần sả, hành, tỏi, ớt băm còn lại vào nồi, đảo đều. Tiếp tục kho thêm ~5–10 phút nữa cho dậy mùi thơm tươi của sả ớt mới cho. Cuối cùng rắc tiêu xay và tắt bếp.
- Hoàn thiện: Trộn đều và múc thịt kho mắm ruốc ra tô. Rắc thêm ít hành lá thái nhỏ (nếu thích) và vừng rang lên trên cho thơm.
Thành phẩm: Món thịt kho mắm ruốc miền Trung có màu nâu vàng óng ánh, dậy mùi thơm nức của mắm ruốc và sả ớt. Thịt ba chỉ thái nhỏ nên rất thấm, mềm béo mà không ngấy, đậm đà vị mặn mòi của mắm và hơi cay nồng của tiêu ớt, cực kỳ bắt cơm. Nước kho không nhiều, sánh sệt bám quanh miếng thịt; có thể dùng phần mắm sệt này chấm rau sống hoặc rau luộc cũng rất hợp vị. Món này ăn nóng kèm cơm trắng, dưa leo, rau luộc càng ngon (kiểu Huế thường ăn kèm cơm, rau sống hoặc cơm cháy).
Mẹo: Khi kho với mắm ruốc, không nêm thêm nước mắm hay muối vì mắm ruốc đã mặn đủ. Nên vớt bọt thường xuyên để nước kho trong và đẹp. Nếu muốn nhiều nước để chấm rau, có thể cho thêm nước khi kho và gia giảm gia vị, nhưng thường món này kho cạn sệt mới ngon. Chọn mắm ruốc Huế loại ngon màu nâu đậm, thơm và sánh vừa phải để món ăn dậy vị mà không bị quá nồng mùi mắm sống. Ngoài ra, có thể thêm ít tóp mỡ (da mỡ heo rán giòn) vào cuối cùng để tăng độ béo thơm (như một biến tấu kho quẹt mắm ruốc).
Nhìn chung, thịt kho là món dễ bảo quản do có nhiều muối và được nấu kỹ. Tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh (đun sôi, đậy kín, làm lạnh nhanh) sẽ giúp bạn có món thịt kho ngon để thưởng thức dần mà không lo bị khô hay hỏng. Chúc bạn thành công với những nồi thịt kho ba chỉ thơm ngon, mềm mại và đậm đà hương vị Bắc – Trung – Nam!
